今年も葛花を撮影してきました。
秋の七草である葛は、８月下旬から９月中旬にかけて花を咲かせます。
上品な赤紫色で甘い香りがします。
↓ 花の出始めはこんな感じ ↓
↓ 葉と同じで節から伸びます ↓
↓ たまに二つに分かれる時もあるんです ↓
葛の花は、皆さんが思っている以上に身近に咲いています。
少しだけ、意識してみてください。
葛餅の白桃仕立て
葛餅に季節感を出してみました。
葛と白桃のコラボレーションです。
桃のコンポートを作り
そのシロップで葛餅をつくるだけです。
シロップの煮詰め具合によりますが
今回のは葛１：シロップ５（糖度１７％）の比率です。
カットしたコンポートを添え
糖度５０％まで煮詰めたシロップをかけました。
思っていた以上に白桃の味がしっかり感じられました。
さらにピンク色も自然にでたものです。
純粋な葛餅が一番美味いと思いますが
旬の果物とのコラボもいいもんですね（＾－＾）
楽しい味になります。
※私のおやつですので店頭販売はしておりません、スミマセン※
吉野らしさ
葛を楽しんでいただく為のおもてなし
その為の新アイテム「吉野杉の輪卓」
杉丸太を輪切りにして磨いただけ。
柾目や板目では無く、 輪 そのもの。
年輪から吉野を感じていただこう！
吉野で葛を食べてるぞ、と感じていただこう！
ということです。
なんでも
製材所の方が言うには、輪切りにすると
どこ産の杉なのか分かるそうです。
吉野には魅力的なものがたくさんあります。
ほんとにうれしいです。
温度差による白濁速度の違い
澱粉は加熱により水を吸い込み透明になる
そして温度の低下により離水し白濁する。
これが澱粉の基本です。
今回は・・・
低下させる温度の違いで白濁速度が
どれほど変わるのか、という実験です。
本葛と水で作った葛切りを使用します。
作ってすぐの葛切りを割り箸に引っかけて
水の入ったコップに沈めます。
水温は３℃と３０℃の２種類で変化の違いを検証します。
注： ・画像、左が３℃。右が３０℃です。
・結露がすごくて、撮影毎に拭いていたのですが少し見にくいです。
・途中で氷を足しているので、水位が変わってます。
以上が検証結果です。
温度の低下速度で白濁速度が変わるのがよく分かります。
とくに驚きは一分後ですね。
たった一分で白濁感がでてきます。
白濁は水を失うことなので、滑らかさや弾力を失います。
これからの時期、冷たい物が食べたくなりますが
葛を楽しむためには、あまり冷やさないことが大切なんです。
本葛の加熱時間
このブログで何度も説明したことですが
澱粉というものは、加熱をすることで水分を吸収します。
そして、粘りや滑らかさ、透明感が生まれます。
今回の実験は
「すばやく加熱」 と 「ゆっくり加熱」 の比較です。
沸騰までの時間が変わると仕上がりが違うのか？
というものです。
本葛湯を使って実験しました。
作り方は下記動画でご覧下さい。
まず、家庭用コンロで火力全開で加熱した場合
沸騰まで約２分かかりました。
仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓
そして、家庭用コンロで中火くらいで加熱した場合
沸騰まで約４分かかりました。
仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓
違いがわかるでしょうか？
写真では分かりにくいのですが、違うんです！
すばやく加熱した方よりも、ゆっくり加熱した方が
透明感や滑らかさが増しています。
急速に加熱するよりも、ある程度は時間をかけてあげる方が
キレイに吸水できるのです。
これは葛湯に限らず、葛餅や葛切りでも同じなんです。
上記を踏まえたうえで、もう一度ご覧ください。
どうでしょうか？
透明感や滑らかさの違い、ちょっとは分かるのではないでしょうか。
ただ、加熱も時間をかけすぎると良くありません。
極端に時間が長くなると、粘りが減少したり糖分が焼けてしまったりと
質を落としてしまうことに繋がります。
気持ちとして、ほんの少し火力を落とすくらいが丁度いいです。
本葛を使いこなすためには温度を使いこなす！
微妙な調整が仕上がりを左右するんです。