6種類の澱粉比較

今回、6種類の澱粉で見た目・食感の違いを観察しました。

 

・吉野本葛(葛根100%)

・吉野葛(葛根50%、甘藷50%)

・甘藷澱粉(さつまいも)

・馬鈴薯澱粉(じゃがいも)

・片栗粉(じゃがいもが主原料)

・タピオカ澱粉(キャッサバ芋)

以上の6種類です。

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分量は澱粉40gに対し水180gとし、透明になるまで鍋で煉りました。

 

6種類全て同条件で行っています。

とりあえず、見た目の結果はこんな感じです。

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色見の違いは、本葛・吉野葛・甘藷が黄色っぽく

馬鈴薯と片栗粉が無色透明に近いですね。

(片栗粉はジャガイモから精製されたものなので、当然の結果ですが)

タピオカはそれの間といった感じです。

 

食感・弾力についてですが、甘藷(さつまいも)は葛粉の代用に

使われるだけあって、葛粉に近い色見と食感です。

 

粘りで言うと、本葛より少々強い弾力です。

その為、約半分が甘藷である吉野葛は、本葛より弾力が出るわけです。

強烈な弾力が出たのが、馬鈴薯(じゃがいも)と片栗粉です。

正直、今回の分量では煉るのが必死でした。

もっと水を多くしないと、まともに煉れませんね。

 

タピオカ澱粉は練ってるときの感触は、まったくジャンルの違う感じです。

表現が難しいのですが、米粉のようなネットリ感みたいな・・・

煉り上がった瞬間は、ビヨーンと伸びるような弾力でしたが

冷水で冷やすと一気にプルプルに変化します。

なんとも変わった澱粉です。

 

総合的に見ると、弾力と滑らかさは対極にあるように思います。

馬鈴薯のように強い弾力のものは、滑らかさに欠けるため

ダマになりやすく、煉るのが難しいです。

本葛は他の澱粉に比べ、粘りは弱いですが圧倒的な滑らかです。

 

本葛の素晴らしさを伝えるのが私の使命なので、どうしても本葛を応援しますが・・・

 

他の澱粉と比べて、全てにおいて本葛が優れていることはありません。

しかし今回の実験で確実に言えることは、扱いやすいこと!

滑らかさは扱いやすさに繋がります。間違いなく

 

ちなみに、過去に行った「澱粉は時間の経過で白くなる」という

実験も同じようにやってみました。

完成から60分後がこちら ↓ ↓ ↓

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分かりにくいと思いますので、拡大して並べました。

まず吉野本葛から ↓ ↓ ↓

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そして、馬鈴薯澱粉 ↓ ↓ ↓

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本葛・吉野葛・甘藷澱粉は60分後には白くなります。

しかし、馬鈴薯・片栗粉は少し白くなった程度でした。

タピオカ澱粉に関しては、ほとんど変化がありませんでした。

これはもしかして白くならないのでは?と思い

馬鈴薯・片栗粉・タピオカ澱粉を一晩冷蔵庫で保管しました。

結果は・・・すべて真っ白になりました。

澱粉である以上、白くなるのは必然なようです。

それにしても同じ澱粉というジャンルでも、さまざまな違いがあるものです。

“6種類の澱粉比較” への7件の返信

  1. たまたま、見つけた情報ですが、このように色々な種類のでんぷんを実際に比較した情報は、世界で最初でしょうね。貴重な実験です。ハワイで取れるタロイモからもでんぷんが取れるでしょうから、でんぷんができたら送ります。

  2. 私は今 さつまいものでんぷんを
    利用したレシピ開発という研究をおこなっています。さつまいものでんぷんを利用した
    レシピまたは、なにか使える 用途があればぜひ教えていただきたいと思いコメントさせていただきました。お返事お待ちしております。

  3. いつも食べている透明なわらびもちと美味しいわらびもちとくずきりを味わいながら、食べれるようになりました。有難うございます。

  4. 白濁実験ですので背景が黒(濃色)の皿をつかわれたほうがよかったのではないでしょうか。
    白が背景では、見た目だけでは比較しづらいのですが。

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