葛の花2012

今年も葛花を撮影してきました。

秋の七草である葛は、8月下旬から9月中旬にかけて花を咲かせます。

上品な赤紫色で甘い香りがします。

 

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↓ 花の出始めはこんな感じ ↓

 

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↓ 葉と同じで節から伸びます ↓

 

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↓ たまに二つに分かれる時もあるんです ↓

 

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葛の花は、皆さんが思っている以上に身近に咲いています。

少しだけ、意識してみてください。

葛餅の白桃仕立て

 

葛餅に季節感を出してみました。

葛と白桃のコラボレーションです。

 

桃のコンポートを作り

そのシロップで葛餅をつくるだけです。

シロップの煮詰め具合によりますが

今回のは葛1:シロップ5(糖度17%)の比率です。

 

カットしたコンポートを添え

糖度50%まで煮詰めたシロップをかけました。

思っていた以上に白桃の味がしっかり感じられました。

さらにピンク色も自然にでたものです。

 

純粋な葛餅が一番美味いと思いますが

旬の果物とのコラボもいいもんですね(^-^)

楽しい味になります。

 

 

 

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※私のおやつですので店頭販売はしておりません、スミマセン※

吉野らしさ

 

葛を楽しんでいただく為のおもてなし

その為の新アイテム「吉野杉の輪卓」

 

杉丸太を輪切りにして磨いただけ。

柾目や板目では無く、 輪 そのもの。

年輪から吉野を感じていただこう!

吉野で葛を食べてるぞ、と感じていただこう!

ということです。

 

なんでも

製材所の方が言うには、輪切りにすると

どこ産の杉なのか分かるそうです。

 

吉野には魅力的なものがたくさんあります。

ほんとにうれしいです。

 

 

 

 

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温度差による白濁速度の違い

 

澱粉は加熱により水を吸い込み透明になる

そして温度の低下により離水し白濁する。

これが澱粉の基本です。

 

今回は・・・

低下させる温度の違いで白濁速度が

どれほど変わるのか、という実験です。

 

本葛と水で作った葛切りを使用します。

作ってすぐの葛切りを割り箸に引っかけて

水の入ったコップに沈めます。

水温は3℃と30℃の2種類で変化の違いを検証します。

 

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注: ・画像、左が3℃。右が30℃です。

・結露がすごくて、撮影毎に拭いていたのですが少し見にくいです。

・途中で氷を足しているので、水位が変わってます。

 

 

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以上が検証結果です。

温度の低下速度で白濁速度が変わるのがよく分かります。

とくに驚きは一分後ですね。

たった一分で白濁感がでてきます。

 

白濁は水を失うことなので、滑らかさや弾力を失います。

これからの時期、冷たい物が食べたくなりますが

葛を楽しむためには、あまり冷やさないことが大切なんです。

本葛の加熱時間

 

このブログで何度も説明したことですが

澱粉というものは、加熱をすることで水分を吸収します。

そして、粘りや滑らかさ、透明感が生まれます。

 

今回の実験は

「すばやく加熱」 と 「ゆっくり加熱」 の比較です。

沸騰までの時間が変わると仕上がりが違うのか?

というものです。

 

本葛湯を使って実験しました。

作り方は下記動画でご覧下さい。

 

 

まず、家庭用コンロで火力全開で加熱した場合

沸騰まで約2分かかりました。

仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓

 

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そして、家庭用コンロで中火くらいで加熱した場合

沸騰まで約4分かかりました。

仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓

 

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違いがわかるでしょうか?

 

写真では分かりにくいのですが、違うんです!

 

すばやく加熱した方よりも、ゆっくり加熱した方が

透明感や滑らかさが増しています。

急速に加熱するよりも、ある程度は時間をかけてあげる方が

キレイに吸水できるのです。

これは葛湯に限らず、葛餅や葛切りでも同じなんです。

 

上記を踏まえたうえで、もう一度ご覧ください。

 

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どうでしょうか?

透明感や滑らかさの違い、ちょっとは分かるのではないでしょうか。

 

ただ、加熱も時間をかけすぎると良くありません。

極端に時間が長くなると、粘りが減少したり糖分が焼けてしまったりと

質を落としてしまうことに繋がります。

気持ちとして、ほんの少し火力を落とすくらいが丁度いいです。

 

本葛を使いこなすためには温度を使いこなす!

微妙な調整が仕上がりを左右するんです。

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