葛の全てに出逢う旅
葛レシピの動画 第二弾
葛餅の作り方です。
なるべく分かりやすくしたつもりですので、ご覧ください。
なぜ葛餅がこんな変化をするのか簡単に説明します。
葛粉は澱粉ですので、基本的には水とは混ざりません。
しかし熱を加え温度を上げてやると澱粉は水を吸収していきます。
澱粉は粉の時は結晶化してますが、水分を多量に吸収すると
結晶化できなくなり、透明になってきます。
水分を吸収した澱粉は粘りが発生し、艶がでてきます。
つまり透明感の発生と粘りの発生は比例するのです。
ここで大事なのが、この変化は高温に作用して起こります。
逆に冷やすと低温に作用する変化が起こります。
温度が下がると澱粉は取り込んだ水分を離水し再び結晶化していきます。
その際、透明感を失うと共に、艶や粘りも一緒に無くなっていきます。
なので、美味しい葛餅を食べる為には、できたてのほんの数分間しか無いのです。
非常に短い時間ですが、この変化が純粋さの表れなのです。
葛切りの作り方を、より解りやすく説明するために
動画を作りました。
なにぶん、初めての動画編集（妻による）、アップロードですので
見にくい点もあるかと思いますが
一度見てください。
やさしい食感ともちもちがたまらない、葛餅の作り方です。
分量（一人前）
葛粉 ４０g 、水 ２００ｇ 、きな粉 適量
①まず葛粉を水でよく溶き、フルイで鍋に漉します。
中火にかけゆっくり混ぜます。
②温度が上がってくると、固まり始め透明になってきます。
少し火力を落とします。
③全体が透明になったら、そこから約２分間練り続けます。
（加熱不足だと少し味が粉っぽくなります）
④冷やし固める方法はいくつかありますが、今回は手早く冷やす方法です。
濡らしたシート（ラップ）にのばし、そのまま氷水につけてください。
冷えたらシートから外して好みのサイズにカットします。
⑤きな粉をかけて完成です。
～おいしく作るためのポイント～
・葛餅を練るとき、激しく練ると葛粉のコシが失われます。
焦がさない程度にゆっくり混ぜましょう。
・弾力の好みは人それぞれ違いますので、水の量で調整してください。
強い弾力が好みなら水を１６０ｇくらいに、柔らかいのが好みなら２４０ｇくらいに
・冷水で冷やす際、水の中で長時間冷やしすぎると白濁として
食感が悪くなります。ちょっと温かいくらいが美味しいです。
・葛餅には砂糖を使用していないので、きな粉に砂糖を混ぜると甘くて美味しいです。
分量は きな粉と砂糖が同量で塩少々 が目安です
作りたての葛餅は本当に美味しいので、ぜひ一度お試しください。
基本的に、この「葛れしぴ」では葛のお菓子などを
おいしく作る方法や配合を公開するんですが
今回の内容は失敗した例です。
でも何かの参考にはなるんではないでしょうか。
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テーマは乾燥の葛きりなんです。
初めから作ろうと思ってやったわけではないのですが・・・
葛きりを作っていて、ふと 、何となく 、突然に
「葛きりを干してみよう」と思ったわけなんです。
そんな時、目に入ったのは葛の鉢植えの格子。
早速、カットした葛きりを吊るしてみました。
乾燥の葛きりという商品は売られていますし
私の店にも置いてありますが、自分で作ったことは無かったので
これも良い経験です。
吊るした時点で分かっていたことですが
今回、最大の失敗ポイントが上の画像のように
葛きり達がくっつきあっているところです。
まあこんなところに吊るすと当たり前なのですが・・・。
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そして次の日
・・・・・・・・・・・・・・・・・ (-_-;)
葛きり達は風にゆられて、ますますくっつき
そのまま乾燥してこんな感じに。
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念のため、もう一日乾燥させました。
カチカチです。ここでふっと気が付いたことなのですが
「できたての葛きり」というのは透明なのです。
しかし時間の経過と共に、白濁としてきます。
これは葛粉の特徴で加熱によって透明になり
冷却によって白くなるのです。
ここで疑問が・・・。
完全に乾燥した葛きりは
美しいくらいに透明なのです。
葛粉の白い成分はいったいどこへ？
このメカニズムは今のところ分かりませんが
この結果はいろんな意味で今後の参考になりました。
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そして実験の最終段階
熱湯でゆがくと元に戻るのか？
ゆがいてみました。
結果としてやわらかく戻ります。
しかし今回はくっついた状態だったので、ゆで具合が
バラバラで柔らかい部分や硬い部分があって
美味しく食べれるレベルでは無かったですが・・・。
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最後に今回の実験で確認したかったこと。
出来立ての生葛きりより、一度乾燥させた葛きりのほうが
コシが強くなるのかどうか？
私の判断ではコシが強くなってました。
驚きです。なぜなんでしょう。
理屈は分かりませんが結果は手に入れました。
いままでは「乾燥のほうがコシが強いらしいです」、だったのが
この経験で、「強いです」、に変わりました。
聞いたことがある、と経験したことがある、では大違いですから。
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あくまで私の好みですが、強いコシの乾燥葛きりより
出来立て葛きりの自然でやさしい食感のほうが１００倍美味しいです。
昨日、葛の鉢植えを剪定した時の葛の葉
てんぷらにして美味しく頂きました。
葛の葉は栄養価も高く、食用できるのですが
成長につれて葉が厚くなり、葉脈も硬くなってきます。
その為、食べるなら小さくて色の薄い新葉が適しています。
今回はこのくらい↓ ↓ ↓ のサイズです。
調理手順は普通のてんぷらと同じです。
まずは葉を水洗いして水気をふき取り
小麦粉をまぶします。
衣をつけて油で揚げます。
新葉はやわらかいので長時間揚げる必要はありません。
１７０～１８０℃くらいの高温でさっと揚げましょう。
今回は見た目と葉の味を楽しむために
片面だけ衣をつけました。
食感は口当たり良くてやわらかいです。
気になるお味は・・・・・・「からだに良い感じ」な味です。