葛レシピの動画 第二弾
葛餅の作り方です。
なるべく分かりやすくしたつもりですので、ご覧ください。
なぜ葛餅がこんな変化をするのか簡単に説明します。
葛粉は澱粉ですので、基本的には水とは混ざりません。
しかし熱を加え温度を上げてやると澱粉は水を吸収していきます。
澱粉は粉の時は結晶化してますが、水分を多量に吸収すると
結晶化できなくなり、透明になってきます。
水分を吸収した澱粉は粘りが発生し、艶がでてきます。
つまり透明感の発生と粘りの発生は比例するのです。
ここで大事なのが、この変化は高温に作用して起こります。
逆に冷やすと低温に作用する変化が起こります。
温度が下がると澱粉は取り込んだ水分を離水し再び結晶化していきます。
その際、透明感を失うと共に、艶や粘りも一緒に無くなっていきます。
なので、美味しい葛餅を食べる為には、できたてのほんの数分間しか無いのです。
非常に短い時間ですが、この変化が純粋さの表れなのです。