先日、葛粉の老化についての検証を行いました。
加熱により透明になり、冷却によって白くなるという感じの検証でした。
今回はその検証をもとに、老化を抑える実験をしてみました。
一言に老化を抑えるといっても、色々な方法があります。
例えば・・・
違う種類の澱粉を混ぜて使う。
老化を妨げる添加物を使う。
糖分を添加する。
などなどです。
この中から、今回は「糖分を添加する」で実験します。
まず２種類の葛餅をつくります。
１つは水と葛粉だけで。
もうひとつは水と葛粉、そして葛粉の２倍量の上白糖です。
この２つをほぼ同時に煉りあげます。
前回と同様に、冷やすため冷水に浸した瞬間を開始０分とし
変化の度合いを５分ずつ撮影しました。
５分後 この時点でかなり差がでています。
右が砂糖入りですが、煉りあげた時の透明感はすごいです。
１０分後 ↓
１５分後 ↓
２０分後 ↓
２５分後 ↓
３０分後 ↓
３５分後 ↓
４０分後 ↓
４５分後 ↓
５０分後 ↓
５５分後 ↓
１時間後 ↓
ここで前回同様、冷蔵庫で冷やす実験もしました。
前回は３０分間、冷蔵庫で冷やすと
下画像の右のようになりました。 ↓
今回は１時間冷蔵庫で冷やしました。
こんな感じです。 ↓
完全に冷たくなっていますが、前回のように真っ白にはなりません。
続きをどうぞ。
１時間３０分後 ↓
２時間後 ↓
いかがでしょうか。
ちょっと写真では分かりにくい部分もありますが
老化速度に違いがあることはわかっていただけると思います。
なぜ砂糖で老化が抑えられるのでしょうか？
砂糖が澱粉と混ざり合うことによって、老化の際に起こる澱粉の再結晶化が妨げられます。
そして、砂糖特有の保水作用によって澱粉からの離水を防ぎます。
このような砂糖の効果から、通常より遅い速度で老化するのです。
さらに、砂糖には防腐効果もありますので、日持ちを長くすることもできるのです。
砂糖の添加は良いことばかりに思えるようですが、そうでもないです。
葛本来の食感・弾力、そして風味も砂糖によって変化しています。
自分で葛餅を作る時は、「純粋な葛餅が食べたいのか」それとも
「なるべく日持ちのする葛餅が食べたいのか」 など目的に合った
砂糖の使い方をしてください。
ちなみに今回の配合は大きな違いが欲しかったので、砂糖はかなり多いです。
食べたら まず一言 ・・・・・甘い。