老化を防ぐ

先日、葛粉の老化についての検証を行いました。

加熱により透明になり、冷却によって白くなるという感じの検証でした。

 

今回はその検証をもとに、老化を抑える実験をしてみました。

一言に老化を抑えるといっても、色々な方法があります。

例えば・・・

違う種類の澱粉を混ぜて使う。

老化を妨げる添加物を使う。

糖分を添加する。

などなどです。

 

この中から、今回は「糖分を添加する」で実験します。

まず2種類の葛餅をつくります。

1つは水と葛粉だけで。

もうひとつは水と葛粉、そして葛粉の2倍量の上白糖です。

この2つをほぼ同時に煉りあげます。

前回と同様に、冷やすため冷水に浸した瞬間を開始0分とし

変化の度合いを5分ずつ撮影しました。

 

5分後 この時点でかなり差がでています。

右が砂糖入りですが、煉りあげた時の透明感はすごいです。

2-1

10分後 ↓

2-2

15分後 ↓

2-3

20分後 ↓

2-4

25分後 ↓

2-5

30分後 ↓

2-6

35分後 ↓

2-7

40分後 ↓

2-8

45分後 ↓

2-9

50分後 ↓

2-10

55分後 ↓

2-11

1時間後 ↓

2-12

ここで前回同様、冷蔵庫で冷やす実験もしました。

前回は30分間、冷蔵庫で冷やすと

下画像の右のようになりました。 ↓

2-12-1

今回は1時間冷蔵庫で冷やしました。

こんな感じです。 ↓

2-12-2

完全に冷たくなっていますが、前回のように真っ白にはなりません。

続きをどうぞ。

1時間30分後 ↓

2-13

2時間後 ↓

2-14

 

2-15

いかがでしょうか。

ちょっと写真では分かりにくい部分もありますが

老化速度に違いがあることはわかっていただけると思います。

 

なぜ砂糖で老化が抑えられるのでしょうか?

 

砂糖が澱粉と混ざり合うことによって、老化の際に起こる澱粉の再結晶化が妨げられます。

そして、砂糖特有の保水作用によって澱粉からの離水を防ぎます。

このような砂糖の効果から、通常より遅い速度で老化するのです。

 

さらに、砂糖には防腐効果もありますので、日持ちを長くすることもできるのです。

砂糖の添加は良いことばかりに思えるようですが、そうでもないです。

葛本来の食感・弾力、そして風味も砂糖によって変化しています。

自分で葛餅を作る時は、「純粋な葛餅が食べたいのか」それとも

「なるべく日持ちのする葛餅が食べたいのか」 など目的に合った

砂糖の使い方をしてください。

ちなみに今回の配合は大きな違いが欲しかったので、砂糖はかなり多いです。

食べたら まず一言 ・・・・・甘い。

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