葛粉の糊化・老化

葛粉は水と混ぜ、加熱することによって透明になります。

しかし、冷却とともに白濁としてきます。

これは、何度か説明したとおり葛粉の特徴の一つです。

 

では、なぜこのような変化が起こるのでしょうか?

ある程度簡単に説明します。

まず葛粉は「澱粉」であるということ。

澱粉は水には溶けません。

一見溶けたように見えますが、混ざっているだけなので

時間の経過とともに底に沈殿します。これが澱粉の特徴です。

 

水と混ぜた澱粉を加熱すると透明になってきます。

これは加熱により、澱粉の構成が崩れ、結晶性・複屈折性を失います。

それに伴い、透明になり急速に粘りがでてきます。

これを澱粉の糊化(こか)といいます。

温度ではだいたい55℃で糊化が起こり始めます。

糊化が起こっている時、澱粉は水分を吸収していきます。

吸収できる水分には限界があります。その限界が粘りの一番強い時です。

これを超えると澱粉の粒子がどんどん崩れ、粘りが低下してきます。

このことから、葛餅などを煉るときは長時間煉ると粘りがぬけて

コシの無い葛餅になってしまします。

美味しい葛餅をつくるためには、「短時間で手早く」が大切です。

全体が透明になればOKということです。

 

次は糊化と逆の変化についてです。

加熱によって透明になった澱粉は冷却によって白くなります。

これは、温度の低下により崩れていた澱粉の構成が復元されていき

再結晶化していくためです。このため、透明感と粘りは失われていきます。

これを澱粉の老化(ろうか)といいます。

 

糊化と老化は葛粉に限らず、すべての澱粉で起こります。

ただ、澱粉の種類のよって変化の速度は違いますが。

 

上記の特徴を踏まえたうえで、本日 葛粉の老化の速度を検証しました。

吉野本葛と水だけを使用した葛餅を作り、その変化を調べました。

まず煉りあげた時点が一番透明で弾力があるので、冷ますために冷水に

入れた瞬間を開始0分とします。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

熱を取るため約3分間、水の中で冷やしカットしました。

5分おきに撮影してますので変化をみてください。

 

大事な注意点ですが、今日は暑くて室温がだいたい30℃でした。

5分後

1-1

10分後

1-2

15分後

1-3

20分後

1-4

25分後

1-5

30分後

1-6

ここでもう一つ検証。

カットしたものを冷蔵庫(庫内温度5℃)で冷却しました。

同じ30分間ですが温度によってこんなに違うんです。

2-12-1

右が冷蔵庫で冷やしたものです。たった30分でほとんど真っ白です。

続いて35分後

1-7

40分後

1-8

45分後

1-9

50分後

1-10

55分後

1-11

1時間後

1-12

1時間30分後

1-13

2時間後

1-14

これが葛粉の老化の速度の検証結果です。

 

冷蔵庫の検証からも解るように、温度によって老化の速度は大きく異なります。

今回は室温30℃での検証で、この速さです。

ある程度透明で弾力の良い状態は、今回の場合20分くらいでした。

なのでこの葛餅を美味しく食べられる賞味期限は20分ということです。

これは冬場だと気温が低いので、もっと短いでしょう。

美味しい葛餅や葛きりを食べるには、やはり「出来立て」ですね。

 

検証続編 老化を防ぐ

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