このブログで何度も説明したことですが
澱粉というものは、加熱をすることで水分を吸収します。
そして、粘りや滑らかさ、透明感が生まれます。
今回の実験は
「すばやく加熱」 と 「ゆっくり加熱」 の比較です。
沸騰までの時間が変わると仕上がりが違うのか？
というものです。
本葛湯を使って実験しました。
作り方は下記動画でご覧下さい。
まず、家庭用コンロで火力全開で加熱した場合
沸騰まで約２分かかりました。
仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓
そして、家庭用コンロで中火くらいで加熱した場合
沸騰まで約４分かかりました。
仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓
違いがわかるでしょうか？
写真では分かりにくいのですが、違うんです！
すばやく加熱した方よりも、ゆっくり加熱した方が
透明感や滑らかさが増しています。
急速に加熱するよりも、ある程度は時間をかけてあげる方が
キレイに吸水できるのです。
これは葛湯に限らず、葛餅や葛切りでも同じなんです。
上記を踏まえたうえで、もう一度ご覧ください。
どうでしょうか？
透明感や滑らかさの違い、ちょっとは分かるのではないでしょうか。
ただ、加熱も時間をかけすぎると良くありません。
極端に時間が長くなると、粘りが減少したり糖分が焼けてしまったりと
質を落としてしまうことに繋がります。
気持ちとして、ほんの少し火力を落とすくらいが丁度いいです。
本葛を使いこなすためには温度を使いこなす！
微妙な調整が仕上がりを左右するんです。