生涯葛道「葛塾」

昨日、極上葛菓子の材料「和三盆」の製造風景を見学するため

徳島にある服部製糖所さんへ行ってきました。

　
どうしても、作り手や工場の雰囲気を味わい

和三盆のことを深く知りたくなったので

忙しいところ無理を聞いていただき、お邪魔いたしました。

　
下画像が和三盆の材料　「竹糖」　とよばれるサトウキビです。

カメラを向けられるとついピースをしてしまう、お馬鹿な私です。

　

　
普通のサトウキビと比べると小さく細いです。

糖分の保有量も少なく、歩留まりが悪いみたいです。

　
昔、小学校だった建物を使用した工場で、何のためか分かりませんが

でっかい煙突が立っていました。

　

　
工場内では、蒸気が立ち込め、ある意味幻想的な世界でした。

ご主人さんには本当に忙しい中、いろいろな説明をしていただいたり

搾りたての液やできたての糖蜜なども試食させてくれました。

かなりレアな経験だったと思います。

　
下画像はご主人さんがアク抜きをしている所です。

このアク取りを怠ると良い和三盆はできないそうです。

なんでも手間ひまをかけることは大事です。

　

　
奥さまにも、温かい対応をしていただきご夫婦そろって人柄の良さを感じました。

　
ご主人さんを撮影する奥さまを撮影しました。

ご夫婦の雰囲気がすごく出た、自画自賛のベストスナップです。

　

　
この後、アク抜きの工程が続き、糖蜜の煮詰めに入っていきます。

甘い香りが工場内にひろがり、つやつやの糖蜜ができあがってきました。

　

　

　

　
この日、見学できたのはここまででした。

最後の製糖の工程は見ることができませんでした。

品質を考慮して、注文を受けてからその分だけ製糖するそうです。

残念でしたが、そのこだわりに脱帽です。

　

笑顔で和三盆について語るご主人さんが非常に印象的でした。

自分の作るものに自信をもって、なおかつ楽しんでいると感じました。

　
この和三盆が極上素材であると確信しました。

お菓子作りがまた一つ、楽しくなった一日でした。

　
服部製糖所の皆さま、本当にありがとうございました。

　

今日とある紅茶のイベントに参加させていただきました。

奈良県の月ヶ瀬という所で、無農薬で紅茶の木を育てるところから

お茶にするまで家族一丸となって取り組んでいるお茶農家さんです。

　　月ヶ瀬健康茶園さんのホームページはこちら

　
なぜこのイベントに参加したかというと、お茶菓子として当店の極上葛菓子を

選んでくれていたからなんです。うれしいですね(*^_^*)

　
奈良まちの一角、あしびの郷という場所で行われていました。

　

　
古い町屋と現代の感覚が融合したような空間でした。

プロジェクターを使い、紅茶について熱く語る農園の代表　岩田　文明さんです。

紅茶の知識は全くない私ですが、ちょっと人に語りたくなりました。

　

　
非常におもしろかったのが３種の紅茶を飲み比べ

こんなに違うものかと驚きました。

　

　
たくさんのお客さんで賑わっていました。

安心・安全で生産者のぬくもりを感じる紅茶、興味ある人が多いのですね。

　

　
あったかい紅茶とオーガニックなお菓子たちに

疲れのたまっていた体が落ち着いたひと時でした。

　

　

月ヶ瀬健康茶園の皆さま

スタッフの皆さま

どうもありがとうございました。

いよいよ本葛菓子の製造に入りました。

お干菓子は通常　冬に仕込みます。

なぜなら低い気温と乾燥した空気が必要だからです。

当店も葛菓子の製造は１２月初旬から２月中旬の約２カ月間で

１年分を製造します。この時期に作るお干菓子が最高なのです。

　
そして１２月５日から極上本葛菓子の製造を開始。

吉野本葛と阿波和三盆糖

二つの極上素材に新しい命を吹き込みます。

　
製造前からこの本葛菓子を応援してくれている方たちがいてくれます。

出来上がったらすぐに送ってくれといってくれるお客様がおられます。

すでにご注文いただいている方もおられます。

プレッシャーはかなり大きいですが、本当にありがたいの一言です。

手間を惜しまず、ただ美味しいものを作るため

そして葛の素晴らしさを多くの人に伝える為

この極上本葛菓子は真に極上でなければいけないんです。

　

　

　

　

　

　

葛レシピの動画　第二弾

葛餅の作り方です。

なるべく分かりやすくしたつもりですので、ご覧ください。
　
　

　
なぜ葛餅がこんな変化をするのか簡単に説明します。

　
葛粉は澱粉ですので、基本的には水とは混ざりません。

しかし熱を加え温度を上げてやると澱粉は水を吸収していきます。

澱粉は粉の時は結晶化してますが、水分を多量に吸収すると

結晶化できなくなり、透明になってきます。

　
水分を吸収した澱粉は粘りが発生し、艶がでてきます。

つまり透明感の発生と粘りの発生は比例するのです。

ここで大事なのが、この変化は高温に作用して起こります。

逆に冷やすと低温に作用する変化が起こります。

温度が下がると澱粉は取り込んだ水分を離水し再び結晶化していきます。

その際、透明感を失うと共に、艶や粘りも一緒に無くなっていきます。

　

なので、美味しい葛餅を食べる為には、できたてのほんの数分間しか無いのです。

非常に短い時間ですが、この変化が純粋さの表れなのです。

当店では、「桜菓子」という吉野葛を使用したお干菓子を製造しています。

今回、この干菓子の最高級品を作ることにしました。

　
基本的な材料は「澱粉」と「砂糖」です。

最高級品をつくるには最高の材料が必要です。

今回、用意したのは　
　
　吉野本葛　と　和三盆糖　です。

　
混じりけの無い吉野本葛を超微粒粉末に加工しました。

元より本葛は滑らかですが、これにより口当たりがより滑らかになります。

　
そして日本一の極上砂糖　「和三盆糖」

お干菓子を作るにおいて、和三盆以上の砂糖は無いでしょう。

今回、私が選んだのは服部製糖所さんの「大無類印阿波和三盆糖」

　　

　
この和三盆糖は口どけの良さもさることながら、驚きの白さ！

他の和三盆と比べても、群を抜いていると私は思います。

　
この２つの極上素材だけを使用しお干菓子をつくります。

それ以外の添加物・着色料などは一切不使用です。

　
この干菓子の為に、打ち型も新調しました。

桜の木を使い、彫り師さんが美しく彫りあげてくれました。

　
あとは、美味しくするために考えられる手間ひまを

全て注ぎ込み仕上げていきます。

極上という言葉に相応しい本葛菓子にしてみせます。

　
販売開始は来年１月を予定しております。

価格は未定ですが、質と価格は日本トップクラスになるでしょう。

　
この商品が売れるか売れないかは２の次として

まず、最高の品をつくる喜びを楽しみたいと思います。