カテゴリー: 葛粉について

葛を使ったお菓子の中で

冬になると食べたくなるのが「葛湯」ですよね。

 

お客さんのお声で一番多いのが

「葛湯って体に良いんでしょ」というお言葉です。

 

その通りなのですが、なぜなのか？

 

まずは粒子のサイズです。

葛根より取り出された澱粉は、じゃがいもや米、小麦の澱粉と比較すると

粒子の大きさが非常に小さいのが特徴です。

粒子が小さいので、仕上がりが滑らかになるわけですが

なにより、消化吸収に良いのです。

体調不良時は、胃腸が弱るのでなるべく消化に良いものを、、、ってことです。

胃腸に負担をかけず、すばやく栄養補給ができるのです。

 

 

二つ目に特有の薬効成分を持つことです。

薬効について分かりやすいのが

↓ ↓ ↓ これです。 ↓ ↓ ↓

 

風邪をひいたら「葛根湯」

書いて字のごとく、原材料は葛の根です。

本葛粉は少々苦みを持っているのですが、それはこの薬効に伴うものなのです。

 

 

これらが、葛湯が体に良いとされる理由です。（今回は大まかな説明ですが、、、）

本葛粉は澱粉の中でも高価なものですが、いろんな優しさを持っています。

 

これから冬本番です。

一日一杯の本葛湯で体調管理してみてください。

 

「本葛湯」はこちらでお求めになれます。

 

澱粉は加熱により水を吸い込み透明になる

そして温度の低下により離水し白濁する。

これが澱粉の基本です。

 

今回は・・・

低下させる温度の違いで白濁速度が

どれほど変わるのか、という実験です。

 

本葛と水で作った葛切りを使用します。

作ってすぐの葛切りを割り箸に引っかけて

水の入ったコップに沈めます。

水温は３℃と３０℃の２種類で変化の違いを検証します。

 

 

注： ・画像、左が３℃。右が３０℃です。

・結露がすごくて、撮影毎に拭いていたのですが少し見にくいです。

・途中で氷を足しているので、水位が変わってます。

 

 

 

 

以上が検証結果です。

温度の低下速度で白濁速度が変わるのがよく分かります。

とくに驚きは一分後ですね。

たった一分で白濁感がでてきます。

 

白濁は水を失うことなので、滑らかさや弾力を失います。

これからの時期、冷たい物が食べたくなりますが

葛を楽しむためには、あまり冷やさないことが大切なんです。

 

このブログで何度も説明したことですが

澱粉というものは、加熱をすることで水分を吸収します。

そして、粘りや滑らかさ、透明感が生まれます。

 

今回の実験は

「すばやく加熱」 と 「ゆっくり加熱」 の比較です。

沸騰までの時間が変わると仕上がりが違うのか？

というものです。

 

本葛湯を使って実験しました。

作り方は下記動画でご覧下さい。

 

 

まず、家庭用コンロで火力全開で加熱した場合

沸騰まで約２分かかりました。

仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓

 

 

 

そして、家庭用コンロで中火くらいで加熱した場合

沸騰まで約４分かかりました。

仕上がりはこんな感じです。↓ ↓ ↓

 

 

 

違いがわかるでしょうか？

 

写真では分かりにくいのですが、違うんです！

 

すばやく加熱した方よりも、ゆっくり加熱した方が

透明感や滑らかさが増しています。

急速に加熱するよりも、ある程度は時間をかけてあげる方が

キレイに吸水できるのです。

これは葛湯に限らず、葛餅や葛切りでも同じなんです。

 

上記を踏まえたうえで、もう一度ご覧ください。

 

 

どうでしょうか？

透明感や滑らかさの違い、ちょっとは分かるのではないでしょうか。

 

ただ、加熱も時間をかけすぎると良くありません。

極端に時間が長くなると、粘りが減少したり糖分が焼けてしまったりと

質を落としてしまうことに繋がります。

気持ちとして、ほんの少し火力を落とすくらいが丁度いいです。

 

本葛を使いこなすためには温度を使いこなす！

微妙な調整が仕上がりを左右するんです。

たまにお客さんから聞かれます。

 

葛ってカロリー有るの？

 

あります！

 

葛粉は澱粉ですので、分類としては炭水化物になります。

普通に食べているご飯と同じなんです。

 

熱量としては100ｇあたり ３４７kcalです。

ちなみに他の澱粉はというと・・・

・さつまいも澱粉 ３３２kcal

・片栗粉（じゃがいも） ３３０kcal

という感じで似たようなものです。

 

葛を使ったお菓子についてですが

当店の本葛切り一人前の場合

 

葛切り １３９kcal

黒蜜 ３０kcal

合計で１６９kcal となります。

 

比較として、白ご飯お茶碗一杯が１５０kcal ですので

それよりチョット多いという感じですね。

 

その他、参考スイーツとして

・どら焼き 一個 ２８４kcal

・シュークリーム 一個 ２４５kcal

といった感じなので、スイーツとしては低カロリーですね。

今回、６種類の澱粉で見た目・食感の違いを観察しました。

 

・吉野本葛（葛根100％）

・吉野葛（葛根50％、甘藷50％）

・甘藷澱粉（さつまいも）

・馬鈴薯澱粉（じゃがいも）

・片栗粉（じゃがいもが主原料）

・タピオカ澱粉（キャッサバ芋）

以上の６種類です。

分量は澱粉40ｇに対し水180ｇとし、透明になるまで鍋で煉りました。

 

６種類全て同条件で行っています。

とりあえず、見た目の結果はこんな感じです。

色見の違いは、本葛・吉野葛・甘藷が黄色っぽく

馬鈴薯と片栗粉が無色透明に近いですね。

（片栗粉はジャガイモから精製されたものなので、当然の結果ですが）

タピオカはそれの間といった感じです。

 

食感・弾力についてですが、甘藷（さつまいも）は葛粉の代用に

使われるだけあって、葛粉に近い色見と食感です。

 

粘りで言うと、本葛より少々強い弾力です。

その為、約半分が甘藷である吉野葛は、本葛より弾力が出るわけです。

強烈な弾力が出たのが、馬鈴薯（じゃがいも）と片栗粉です。

正直、今回の分量では煉るのが必死でした。

もっと水を多くしないと、まともに煉れませんね。

 

タピオカ澱粉は練ってるときの感触は、まったくジャンルの違う感じです。

表現が難しいのですが、米粉のようなネットリ感みたいな・・・

煉り上がった瞬間は、ビヨーンと伸びるような弾力でしたが

冷水で冷やすと一気にプルプルに変化します。

なんとも変わった澱粉です。

 

総合的に見ると、弾力と滑らかさは対極にあるように思います。

馬鈴薯のように強い弾力のものは、滑らかさに欠けるため

ダマになりやすく、煉るのが難しいです。

本葛は他の澱粉に比べ、粘りは弱いですが圧倒的な滑らかです。

 

本葛の素晴らしさを伝えるのが私の使命なので、どうしても本葛を応援しますが・・・

 

他の澱粉と比べて、全てにおいて本葛が優れていることはありません。

しかし今回の実験で確実に言えることは、扱いやすいこと！

滑らかさは扱いやすさに繋がります。間違いなく

 

ちなみに、過去に行った「澱粉は時間の経過で白くなる」という

実験も同じようにやってみました。

完成から６０分後がこちら ↓ ↓ ↓

 

分かりにくいと思いますので、拡大して並べました。

まず吉野本葛から ↓ ↓ ↓

そして、馬鈴薯澱粉 ↓ ↓ ↓

本葛・吉野葛・甘藷澱粉は６０分後には白くなります。

しかし、馬鈴薯・片栗粉は少し白くなった程度でした。

タピオカ澱粉に関しては、ほとんど変化がありませんでした。

これはもしかして白くならないのでは？と思い

馬鈴薯・片栗粉・タピオカ澱粉を一晩冷蔵庫で保管しました。

結果は・・・すべて真っ白になりました。

澱粉である以上、白くなるのは必然なようです。

それにしても同じ澱粉というジャンルでも、さまざまな違いがあるものです。