今回、６種類の澱粉で見た目・食感の違いを観察しました。
・吉野本葛（葛根100％）
・吉野葛（葛根50％、甘藷50％）
・甘藷澱粉（さつまいも）
・馬鈴薯澱粉（じゃがいも）
・片栗粉（じゃがいもが主原料）
・タピオカ澱粉（キャッサバ芋）
以上の６種類です。
分量は澱粉40ｇに対し水180ｇとし、透明になるまで鍋で煉りました。
６種類全て同条件で行っています。
とりあえず、見た目の結果はこんな感じです。
色見の違いは、本葛・吉野葛・甘藷が黄色っぽく
馬鈴薯と片栗粉が無色透明に近いですね。
（片栗粉はジャガイモから精製されたものなので、当然の結果ですが）
タピオカはそれの間といった感じです。
食感・弾力についてですが、甘藷（さつまいも）は葛粉の代用に
使われるだけあって、葛粉に近い色見と食感です。
粘りで言うと、本葛より少々強い弾力です。
その為、約半分が甘藷である吉野葛は、本葛より弾力が出るわけです。
強烈な弾力が出たのが、馬鈴薯（じゃがいも）と片栗粉です。
正直、今回の分量では煉るのが必死でした。
もっと水を多くしないと、まともに煉れませんね。
タピオカ澱粉は練ってるときの感触は、まったくジャンルの違う感じです。
表現が難しいのですが、米粉のようなネットリ感みたいな・・・
煉り上がった瞬間は、ビヨーンと伸びるような弾力でしたが
冷水で冷やすと一気にプルプルに変化します。
なんとも変わった澱粉です。
総合的に見ると、弾力と滑らかさは対極にあるように思います。
馬鈴薯のように強い弾力のものは、滑らかさに欠けるため
ダマになりやすく、煉るのが難しいです。
本葛は他の澱粉に比べ、粘りは弱いですが圧倒的な滑らかです。
本葛の素晴らしさを伝えるのが私の使命なので、どうしても本葛を応援しますが・・・
他の澱粉と比べて、全てにおいて本葛が優れていることはありません。
しかし今回の実験で確実に言えることは、扱いやすいこと！
滑らかさは扱いやすさに繋がります。間違いなく
ちなみに、過去に行った「澱粉は時間の経過で白くなる」という
実験も同じようにやってみました。
完成から６０分後がこちら ↓ ↓ ↓
分かりにくいと思いますので、拡大して並べました。
まず吉野本葛から ↓ ↓ ↓
そして、馬鈴薯澱粉 ↓ ↓ ↓
本葛・吉野葛・甘藷澱粉は６０分後には白くなります。
しかし、馬鈴薯・片栗粉は少し白くなった程度でした。
タピオカ澱粉に関しては、ほとんど変化がありませんでした。
これはもしかして白くならないのでは？と思い
馬鈴薯・片栗粉・タピオカ澱粉を一晩冷蔵庫で保管しました。
結果は・・・すべて真っ白になりました。
澱粉である以上、白くなるのは必然なようです。
それにしても同じ澱粉というジャンルでも、さまざまな違いがあるものです。
